在食品生產(chǎn)中的食品添加劑應(yīng)用

在食品生產(chǎn)中的食品添加劑應(yīng)用

食品工業(yè)中不斷發(fā)展，食品添加劑應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，備受人們的重視，主要因?yàn)樵谑称芳庸?、貯運(yùn)等一系列過(guò)程中起到了以下幾方面的作用：①便于采收、加工、保存、銷(xiāo)售及家庭制作；②控制食品的化學(xué)變化、物理變化、微生物變化，以減少變質(zhì)損耗，降低微生物危害，保證食品質(zhì)量；③延長(zhǎng)食品的有效保存期；④改善食品的感官性能及營(yíng)養(yǎng)性能。食品添加劑由于種類(lèi)繁多，功能各異，在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛。其中日常應(yīng)用添加劑最廣的食品業(yè)主要有：糖食制品、口香糖、碳酸氣糖果、冷飲食品、飲料、飲料粉、強(qiáng)化食品、各種酒類(lèi)加工、肉食制品、調(diào)味料等。

近年來(lái)，尤其在面食制品方面，食品添加劑應(yīng)用非常廣泛，數(shù)量增加速度很快。比如：面質(zhì)改良劑（無(wú)機(jī)鹽類(lèi)）在面制品加工中的應(yīng)用。無(wú)機(jī)鹽類(lèi)主要有復(fù)合堿和氯化鈉兩種，它們最常應(yīng)用于我國(guó)的掛面生產(chǎn)中，它們使面筋結(jié)構(gòu)發(fā)生收斂作用，從而達(dá)到強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)，改良面團(tuán)的目的。也有觀點(diǎn)認(rèn)為復(fù)合堿與氯化鈉因與小麥蛋白中堿液與鹽液蛋白組分呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，調(diào)節(jié)了這兩種蛋白組分在面筋形成中的作用，宏觀上改良面團(tuán)的效果。食鹽則使面筋緊縮，增強(qiáng)其粘彈性和強(qiáng)度，減少加工過(guò)程中的斷條率，在工業(yè)制面中因需要，使用量約為2％～3％。香精香料類(lèi)添加劑在調(diào)味料、肉制品中的應(yīng)用：肉味香精是人們借用先進(jìn)的儀器分析出各種肉香成分后，運(yùn)用現(xiàn)代科技將酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)、調(diào)香技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)等綜合運(yùn)用于香精的生產(chǎn)，形成以美拉德反應(yīng)物為主體，通過(guò)調(diào)香生產(chǎn)出具有各種肉香和肉味的香精。

可見(jiàn)食品添加劑應(yīng)用在肉制品加工中香精起著非常重要的作用：第一，豐富和增強(qiáng)產(chǎn)品的特征香氣；第二，提高產(chǎn)品的吸引力；第三，協(xié)調(diào)產(chǎn)品的香氣使口感更加圓潤(rùn)、豐滿；第四，掩蔽或修飾產(chǎn)品本身固有的風(fēng)味；第五，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)平衡所需；第六，降低產(chǎn)品成本。其應(yīng)用領(lǐng)域涉及雞精、方便面調(diào)料、方便米粉調(diào)料、香腸、火腿腸、罐頭、烤雞、各類(lèi)熟食制品、香辣醬、速凍水餃及各種休閑食品。

食品添加劑應(yīng)用如此之廣，在保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面也起著重要作用：各種生鮮食品和高蛋白質(zhì)食品如不能及時(shí)加工或加工不當(dāng)，出廠后將很快腐敗變質(zhì)，帶來(lái)巨大損失，而食品防腐劑和抗氧化劑既可防止食品在加工儲(chǔ)藏的過(guò)程中氧化腐敗變質(zhì)，保證食品可以在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的品質(zhì)，又對(duì)保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有一定意義。