食品中內(nèi)源性有毒有害物質(zhì)

食品中內(nèi)源性有毒有害物質(zhì)

除了食物外源性有毒有害物質(zhì)，你知道食品中內(nèi)源性有毒有害成分嗎

1.內(nèi)生毒素

經(jīng)過長期進化演變，植物、動物、微生物在不利環(huán)境因素脅迫下，能夠產(chǎn)生內(nèi)生毒素，從而防衛(wèi)和抵御外界侵害。食品中內(nèi)生毒素包括：(1)植物源性農(nóng)產(chǎn)品中的有毒蛋白質(zhì)類、有毒氨基酸類、生物堿類、毒甙、酚類、木藜蘆烷類等；(2)動物源性農(nóng)產(chǎn)品中的河豚毒素、貝類毒素、蜂毒素、蛇毒素、蝎毒素等。食品中內(nèi)生毒素以天然組分形式存在，與食品混為一體，不容易被認識和確定，食品中內(nèi)生毒素通過食物鏈對人體的正常新陳代謝和器官造成影響，成為人類健康的“隱形殺手”。我國每年全國各地發(fā)生多起相關(guān)食物中毒事件，造成大量人員傷亡和財產(chǎn)損失。據(jù)2014年8月1日《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全輿情快報》報道，6月份全國食物中毒事件中，有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件死亡人數(shù)最多。食品中內(nèi)生毒素種類眾多，因此檢測方法復(fù)雜多樣，常見的內(nèi)生毒素檢測方法包括氣相色譜、高效液相色譜、氣相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法、液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法、毛細管電泳法等。

2.加工過程中的有毒有害物質(zhì)

食品在加熱、滅菌、堿處理等加工過程中，一些碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇等成分發(fā)生變化，可能會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，如多環(huán)芳族物質(zhì)、丙烯酰胺、氧化產(chǎn)物、亞硝基化合物等。食品加工過程中的有毒有害物質(zhì)存在著嚴重的安全性問題，對人體健康產(chǎn)生很大的危害。例如，我國胃癌和食管癌高發(fā)區(qū)的居民喜食煙熏、腌制等食品。多環(huán)芳族物質(zhì)普遍存在于煙熏、烘烤食品中，人體長期攝人多環(huán)芳族物質(zhì)污染的烤肉、熏魚等食品，易引發(fā)食道癌等消化道癌癥。常用的多環(huán)芳族物質(zhì)檢測方法包括高效液相色譜、氣相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法。丙烯酰胺普遍存在于烘烤、油雜食品中。丙烯酰胺對人體具有神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。已有報道利用氣相色譜、高效液相色譜、氣相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法、液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法測定食品中的丙烯酰胺。食用油長時間高溫加熱會產(chǎn)生有毒的氧化產(chǎn)物，綠葉蔬菜、水產(chǎn)品等在腌制過程可產(chǎn)生亞硝基化合物，這些有毒有害物質(zhì)極易損傷人體消化系統(tǒng)，甚至誘發(fā)癌變。常用的氧化產(chǎn)物檢測方法為氣相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法，常用的亞硝基化合物檢測方法有氣相色譜、高效液相色譜、氣相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法、液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法。

這兩天小編主要和大家看了一下食品中的有毒有害物質(zhì)，尤其是夏天天比較熱，許多食物不能久放，久放易變質(zhì)。看完文章希望能給大家?guī)韼椭?，也歡迎咨詢。